Råvarepolitik Hahnemanns Køkken

Hahnemanns køkken har det økologiske spisemærke i guld. Det vil sige at al mad og drikke, som serveres til gæster i café og spiseri, som take-away og ved vores events/arrangementer skal være 90-100% økologisk.

Alle råvarer indkøbes økologisk hos vores leverandører og der føres økologiregnskab.

Såfremt leverandøren ikke kan levere en vare i økologisk kvalitet/leverer forkerte varer, accepteres ikke konventionelle erstatningsvarer, men i stedet ændres menuplanen. Derfor afvises erstatningsvaren ikke ved ankomst, eller returneres til leverandør ved første lejlighed.

Vi ønsker at kunne tilbyde fisk, som skifter med sæsonen, og som repræsenterer et bredt udsnit af arter. Da udbuddet af økologisk fisk stadig er begrænset, prioriteres vildtfanget fisk i sæson. Denne fisk indkøbes under hensyn til fangststed og sæson (så lokalt som muligt, på dagen, efter dialog med leverandør).

Der anvendes pt ikke vildtkød i køkkenet.

Til jordbærkager i konditoriet købes økologiske jordbær, men når sæsonen for økologiske jordbær udløber, suppleres i en kortere periode med usprøjtede, ucertificerede jordbær fra danske leverandører. Dette skyldes at sorten er væsentlig for at opretholde jordbærkagens smagsmæssige kvalitet, og vi vurderer at et dansk usprøjtet bær er det bedste alternativ. Dette ville også kunne være samme tilfælde med andre bær-typer. Vi oplyser i disse tilfælde kunden om, at bærrene ikke er økologisk certificerede.

Vi ønsker at have muligheden for at benytte vildt sankede krydderurter og svampe, eller urter fra egen dyrkning i mindre omfang. Dette noteres i økologiregnskabet.

Til madlavningskurser og events i huset anvender vi ligeledes udelukkende økologiske råvarer - dog vil der være specialkurser, hvor der er vil være specialråvarer fra andre verdenskøkkener, som ikke kan fås i økologisk variant, men som er væsentlige for kursets autenticitet. I de tilfælde vil vi gøre en undtagelse og vælge en konventionel variant. Det kunne fx være en særlig smagsgiver fra det asiatiske køkken.

Hvis en lejer af lokalerne medbringer egne råvarer til et lukket arrangement (eks. vin) , skal disse holdes tydeligt adskilt fra husets egne råvarer.  

I husets butik, som ikke er omfattet af det økologiske spisemærke, sælges økologiske kolonialprodukter, egen producerede økologiske delikatesser, samt enkelte ikke-økologiske produkter, pt.  fiskekonserves fra Fangst (fx muslinger og brisling), som stammer fra de nordiske have.