KOKKESKOLE OPSKRIFTER

Opskrifter til torsdag den 7. marts på Hahnemans køkken

Blæksprutte

Vi renser og skærer blæksprutte ud.

Noget af den skæres i tynde ringe og pocheres et par minutter – resten steges hårdt i
olivenolie i et par minutter. Den syltede citron skæres i små tern. Blæksprutten anrettes,
dryppes med olivenolie og drysses med syltet citron og ristet korianderfrø.

Humus

Ingridærterne sættes i blød i minimum 8 timer (kogetiden nedsættes) og koges møre.
Afkøles let og blendes cremet med tahina, spidskommen, olivenolie, salt og citronsaft.

Anrettes på fad med råmarineret butternut squash:

Butternut squash vaskes og kernerne tages ud. Den skæres tyndt på mandolin og
marineres i appelsinsaft pisket med honning og olivenolie. Den drysses med podi:

25 g. sesam
25 g. røde linser
4 g. chiliflager
2 g. curry blade
4 g. taarind
25 g. kokos
4 g. salt

Alt ristes på en tør pande til gyldent og stødes i en morter til en fin, rasplignende
konsistens.

Fladbrød

1 kg. Hvedemel
3 tsk. Salt
25 g. gær
½ dl. olivenolie
650 dl. vand

Gæren røres ud i vand og olie og salt tilsættes. Mel tilsættes og det hele røres godt
sammen og æltes efterfølgende. Lad hæve 1 time.

 

Dejen tages ud på bordet og deles i 10 stykker, som hver bliver rullet flade med en
kagerulle. De steges på en tør, meget varm pande.

Kogte og glaserede gulerødder

Gulerødderne vaskes og skrælles. Toppen skal blive siddende. Gulerødderne koges i
rigelig saltet vand, tages op og kommes på varm pande med olivenolie. De brunes før der
kommes honning og appelsinsaft på panden og de glaseres. De rulles varme i dukkah.

Grillet og blancheret grønt

Springløg blancheres let i kogevandet vand fra gulerødderne. Spinat og palmekål vaskes
godt og palmekålen ribbes. Spinaten steges i olie til den er faldet godt sammen og tages
af varmen. Palmekålen steges sprødt og mørkt i olie på panden. Et helt hvidløg hakkes fint
og steges sprødt i olie. Sesam ristes til gyldent på tør pande.

Stegt og blancheret grønt anrettes på fad og drysses med sprødt hvidløg og sesam.

ITALIENSK KOKKEKSKOLE

Friterede salvieblade i tempura

Tempura:
80 g. mel
½ tsk. Bagepulver
80 g. majsstivelse
2 dl. iskold danskvand
Solsikkeolie/rapsolie til fritering

Hæld mel, bagepulver, 80 g. majsstivelse, danskvand + 1 tsk. Flagesalt i en stor skål
og pisk forsigtigt. Dejen skal kun lige hænge sammen.

Vask salvien, pluk bladene af stænglerne og dup dem tørre.

Varm olien op i en sauterpande (omkring 160 grader).

Dyp salviebladene i tempura. Friter et par stykker ad gangen til de er gyldne.

Tag dem op med en hulske og læg dem på en rist dækket af køkkenrulle.

Drys med flagesalt.

 

 

 

Bruschette med mascarpone, puntarella og citronskal

4 stks. ½ skiver surdejsbrød
4 store spsk. mascarpone
2 fed Hvidløg
Skallen af 1 citron
Puntarella
Olivenolie

Vask Puntarella og skær det helt fint, opbevar det på køl til det skal bruges.
Pil hvidløg og skær i skiver + pres eller riv et par fed
Riv citronskal

Rør mascarpone og revet hvidløg sammen og smag til med salt og lidt revet
citronskal.

Kom lidt olivenolie på skiverne af surdejsbrød og 10 min. inden spise tid, rist dem i
ovn, ved 200 grader i ca. 10-12 min til godt brunt og sprødt.

Anret dit brød på et fad, stænk med olivenolie og gnid brødet med hvidløg. Kom en
god klat mascarpone på brødet og smør let ud.

Vend den fint snittede Puntarella med lidt salt, sortpeber, citron og olivenolie, og
fordel det ovenpå mascarponen.

Drys den resterende citronskal over og server.

 

 

Burrata med fennikel og urteolie

2 ½ Burrata – drænet og revet let
½ -1 fennikel
En stor håndfuld blandede urter – basilikum, bredbladet persille mm. + til drys
Salt og peber
1 dl. olivenolie

Vask fennikel og skær den i helt tynde skiver på mandolinjern, opbevar i kold vand i
ca. 10 min.
Drænes og tørres.

Vask urterne, hak dem fint og vend med olivenolien, smag til med lidt salt og citron
saft.

Anret burrataen på et fad, vend fennikel med urteolien, smag til med salt og
citronsaft

 

 

 

Foccacia

300-350 g. Manitoba mel eller Tipo 00 mel
30 g. gær
3,5 dl. vand
4 spks. olivenolie
Flagesalt
Rosmarin

Kom vand og gær i en røremaskine og rør til gæren er opløst. Tilsæt salt, 2 spks.
olivenolie og 300 gram mel og lad røremaskinen ælte det i 5-10 minutter, så
glutenindholdet i melet bliver godt aktiveret. Lad det hæve i minimum ½ time – og
gerne til dobbelt størrelse.

Kom det i et ovnfast fad og stræk det. Lad det efterhæve i ½ time. Pensl brødet med
den resterende olivenolie og lav fordybninger i dejen med fingrene. Drys med
hakket rosmarin og flagesalt og bag det ved 230 grader i ca. 20 minutter.

 

 

 

Pasta med pureret og bagt græskar, stegt palmekål og sprød pangrattato

70 g. pasta pr. person
Ca. ¼ – ½ græskar
Palmekål – 6-7 stængler
3 stjerne anis
1 tsk. chiliflager
3 dl. fløde
Finthakket rosmarin – 1 stilk
200 gram brødkrumme
Citronskal af 1 citron
Salt
2 fed hvidløg – revet/presset
Ca. ½ dl. olivenolie

Til pangrattato varmes olivenolien op i en pande og tilsæt hvidløget, brødkrumme,
friskhakket rosmarin, citronskal og salt.
Stegt det hele ved svag varme, til det begynder at dufte og bliver gyldent.

Vask og del græskaret i 2 portioner. Skær den ene halvdel i store tern og kom det i
en gryde med 3 dl. fløde og 2-3 stjerneanis.
Lad det simre til blødt.

Skær den anden halvdel i meget små tern og kom på en bageplade med bagepapir.
Kom lidt olivenolie over og drys med salt. Bag ved 180 grader i 10-12 minutter.

Vask palmekålene og rib bladene af stilken.
Vend med olivenolie og lidt salt, og bag til de bliver sprøde og brune. Sæt til side.

Fyld en stor gryde med vand og sæt over på forholdsvis høj varme.

Tag gryden med græskar og fløde af varmen og fjerne stjerneanissen.
Blend massen til den er cremet og smag til med salt og chiliflager.

Tjek om de ovnbagte græskartern har den rette konsistens.

Kom godt med salt i det kogende vand og kog pastaen til al dente (blød, men med
bid). Når pastaen er færdigkogt, hældes vandet fra og pastaen kommes tilbage i
gryden.

Pastaen blandes med græskarpureen og de bagte græskartern og anrettes i en stor
skål.

Den stegte palmekål kommes ved og der drysses med pangrattato.

 

 

Aubergine milanese med bitre salater, citrus og nødder

1 aubergine skåret i tynde skiver på langs
2 æg
200 gram rasp
Bitre salater – radicchio, castel franco mm.
1 appelsin
1 citron
Ca. ½ dl. hasselnødder
Salt
½ dl. olivenolie
½ spks. honning

Appelsinen og citronerne fileteres og resten af saften presses ud i en skål. Der
kommes ca. ½ spiseskefuld honning i saften og den piskes til homogen.
Kom lidt efter lidt olivenolie ved og pisk til du har en luftig dressing.
Smag til med salt.

Vask salaterne og pil bladene fra hinanden. Riv dem evt. i store stykker.

Rist hasselnødderne i ovnen ved 160 grader i 10-12 minutter. Tag dem ud og hak
dem groft.

Auberginen vaskes og skæres i skiver på langs og drysses med salt.
Lad dem ligge og trække i 20 minutter og tør salten af.
Æggene piskes sammen og kommes i skål
Raspen kommes i en skål.

Aubergineskiverne vendes først i den sammenpiskede æggemasse og derefter i rasp
og steges på en pande med olivenolie til de er gyldne og sprøde. Det tager ca. 10
minutter.

Kan gøres i godt tid, og varmes i ovn 15 min. inden spisetid.

Anret salaten på et fad og kom de fileterede citrusfrugter ved. Kom dressingen ved
og drys med de gyldne hasselnødder.

Server med de sprøde, stegte auberginer.

 

 

Cassata med kandiseret frugt, ricotta, marcipan og mørk chokolade

100 g. sukker eller flormelis
500 g. ricotta
100 g. mørk chokolade 70 % – hakket groft
50 g. sukat
50 g. hakket kandiseret appelsinskal
Revet citronskal af 1 citron
100 g. usaltede pistaciekerner – hakket groft – alternativt 100 g. hasselnødder
1 lagkagebund flækket i 2
500 g. marcipan
Flormelis til udrulning

Rør sukker, ricotta, chokolade, sukat, appelsinskal og citronskal sammen.
Læg den ene lagkagebund på et fad/tallerken.

Fordel halvdelen af ricottablandingen på kagebunden og læg en kagebund ovenpå
og fordel resten af ricottablandingen ovenpå den.

Ælt marcipanen med en smule flormelis og rul den ud så tyndt som du kan.

Læg marcipanlåget ovenpå kagen og fold enderne ind under kagen. Skær
overskydende marcipan af.

Lad kagen trække på køl, så længe som muligt før servering.