JULETRÆSTAMME

(Vigtigt: Læs hele opskriften igennem, inden du begynder. Jeg laver altid kagedelen dagen før og pynter den med ganache den dag, den skal serveres.)

Til 8 personer

CROQUANTCREME

150 g sukker

350 g mascarpone

6 spsk piskefløde

4 spsk flormelis

1 vaniljestang, flækket på langs, og kornene skrabet ud

DEJ TIL BUND

Smør til formen

6 æggeblommer

5 æggehvider

175 g sukker

50 g kakaopulver

nip salt

GANACHE

170 g mørk chokolade (minimum 60%), brækket i stykker

2 spsk koldt smør, hakket

1½ dl fløde, 9 – 13%

TIL PYNT

200 g marcipan

Spiseligt guldstøv

Lav først en karamel til croquantcremen. Kom sukker på en tør pande, og lad det smelte over medium varme. Rør forsigtigt, til det er gyldenbrunt. Men pas på! Det må ikke blive mørkebrunt, så vil det få en grim, bitter smag. Hæld karamellen ud på et stykke bagepapir, og lad den stivne.

Rør mascarpone, piskefløde, sigtet flormelis og vaniljekorn sammen. Pak karamellen ind i et viskestykke, og knus den med en kagerulle, til den har struktur som havregryn. Vend dem i mascarpone blandingen, og stil den på køl.

Forvarm ovnen til 180 grader. Beklæd en bageform på 25 x 35 cm med bagepapir, og smør bagepapiret.

Lav bundene. Pisk æggehviderne stive, pisk derefter halvdelen af sukkeret i lidt ad gangen, til alt sukkeret er opløst, og marengsen er skinnende og sej. Pisk æggeblommerne og den anden halvdel af sukkeret i en anden skål, til de er luftige og lyse. Sigt til sidst kakao og salt i. Fold marengsen i æggeblommerne, og spred dejen forsigtigt og jævnt ud i bageformen. Bag den i 10 minutter, tag den derefter ud af ovnen, og lad den køle af i 5 minutter. Læg et stykke rent bagepapir på køkkenbordet, og drys det med kakaopulver. Vend forsigtigt bunden ud af formen oven på kakaoen. Til bagepapiret af.

Spred croquantcremen jævnt ud over bunden, og rul den sammen fra den lange side ved hjælp af det kakao-dryssede bagepapir, det er vigtigt, at den rulles stramt sammen. Læg den - stadig stramt pakket ind i bagepapiret – i køleskab i mindst 2 timer eller natten over.

Til ganachen sættes en varmefast skål over en gryde med simrende vand. Pas på, at skålen ikke rører vandet. Læg chokolade og smør i skålen, og lad det smelte. Fjern skålen fra gryden, tilsæt fløde, og rør, til ganachen er blank og sammenhængende. Fordel ganachen over ”rouladen” med en dejskraber og træk striber på langs med en gaffel, så den kommer til at ligne en træstamme.

Rul marcipanen ud til 2-3 mm tykkelse, og brug en lille kniv eller bladformet udstikker til at lave blade. Pres dem forsigtigt ned på kagen, og til sidst, men ikke mindst, drys med guldstøv